Crosslinking food proteins for improved functionality

Johanna Buchert*, Dilek Ercili Cura, Hairan Ma, Chiara Gasparetti, Evanthia Monogioudi, Greta Faccio, Maija Mattinen, Harry Boer, Riitta Partanen, Emilia Selinheimo, Raija Lantto, Kristiina Kruus

*Tämän työn vastaava kirjoittaja

Tutkimustuotos: LehtiartikkeliArticleScientificvertaisarvioitu

132 Sitaatiot (Scopus)

Abstrakti

Different possibilities for protein crosslinking are examined in this review, with special emphasis on enzymatic crosslinking and its impact on food structure. Among potential enzymes for protein crosslinking are transglutaminase (TG) and various oxidative enzymes. Crosslinking enzymes can be applied in cereal, dairy, meat, and fish processing to improve the texture of the product. Most of the current commercial applications are based on TG. The reaction mechanisms of the crosslinking enzymes differ, which in turn results in different technological properties.

AlkuperäiskieliEnglanti
Sivut113-138
Sivumäärä26
JulkaisuANNUAL REVIEW OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
Vuosikerta1
Numero1
DOI - pysyväislinkit
TilaJulkaistu - 1 huhtikuuta 2010
OKM-julkaisutyyppiA1 Julkaistu artikkeli, soviteltu

Sormenjälki Sukella tutkimusaiheisiin 'Crosslinking food proteins for improved functionality'. Ne muodostavat yhdessä ainutlaatuisen sormenjäljen.

Siteeraa tätä